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Diccionario
culinario
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El mundo de las recetas saludables es muy amplio y fascinante. En ocasiones, aparecen palabras que desconocemos su significado.
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A continuación se presenta una lista de palabras relacionadas con el mundo culinario con su correspondiente definición.
Ala Florentine:
un método de preparación de ciertos alimentos, generalmente pescado, carnes
blancas o huevos, en los que la espinaca está incluida y usualmente también la
salsa Mornay. La conexión con la ciudad de Florencia y la espinaca no se conoce
y suena más bien extraño, ya que la espinaca se consume en toda Italia y no
sólo en esta región. En Italia el término "alia Florentine" se
utiliza para los platos típicos de Florencia, como la tripa (mondongo) cocida
en caldo de pollo y adornada con vegetales verdes y servida con queso
Parmesano. el puerco cocido lentamente con especias, el omelette con corazones
de alcachofas, o bistecca alia florentina, una carne marinada antes de asarse.
Demi-glace: Una salsa oscura y concentrada que se prepara a
partir de una salsa española y agregándole un caldo claro. Generalmente se le
agrega Madeira, Sherry o algún vino similar.
Fricassé: esta palabra se refiere al pollo preparado en una
salsa blanca (también puede usarse ternera o cordero). La carne se corta en
pedazos y se le agrega hierbas aromáticas y se sofríe a fuego bajo, sin
dorarla. Luego la carne se cubre con harina y se le incorpora un caldo claro y
se deja cocinar hasta que espese. Generalmente a esta receta se le agrega crema
y se adorna con cebollitas glaseadas y hongos cocidos.
Hominy: Un legado de los indios americanos a los
colonizadores, el Hominy es granos de maíz amarillo o blanco a los que se le
remueve el germen y se secan. El proceso se hace de forma mecánica o química al
remojar el maíz en cal. Se venden en latas, listo para comer o seco el cual
debe ser reconstituido antes de usarse. Se sirve comúnmente como un plato
acompañante o como parte de un plato. Cuando se muele se le conoce como
"hominy grite" o simplemente "grits" que generalmente se
cocina como si fuera una avena con agua o con leche hasta que espese. Es muy
común en el Sur de los Estados Unidos.
Momay: una salsa bechamel enriquecida con yemas de huevo y
sazonada con queso Gruyere rallado. Se utiliza para cubrir platos que después
serán puestos bajo el asador o "broiler" y luego dorados. Se usa
mucho sobre huevos escalfados, pescados, mariscos y vegetales. La creación de
esta salsa se le atribuye al Chef Joseph Voiron, en el siglo XIX, quien dedicó
el nombre de esta salsa a su hijo mayor.
Pan Pita: El pan pita es el nombre que le dieron los
Ingleses al pan típico del Medio Oriente, un pan plano que se sopla ligeramente
mientras de hornea y que al ser hueco en el centra se puede rellenar fácilmente.
La palabra original viene del griego "plakous" que se refería a un
pan plano, luego la palabra "pita" evdudonó hasta "pizza"
en Italia y en Turquía a la palabra "pide" que es un pan similar que
también se hornea sin nada o como una pizza. Es popular en todo el mundo
relleno o como acompañamiento para sus ensaladas o dip".
Panzanella: Una ensalada italiana de pan que se hace con
cebollas, tomates, albahaca, aceite de oliva, vinagre, especias y pedazos de
pan. Algunas versiones también incluyen pepinos, anchoas y pimentones. Las
recetas más tradicionales piden que se bañe o moje el pan en agua y luego se
escurra el agua. Algunos recomiendan dorar el pan en aceite de oliva antes de
agregarlo a la ensalada.
Ragoút: un guiso de carne, pollo, pescado, aves de caza o
vegetales cortados en pedazos y tamaños parejos y cocidos, con o sin dorarse
primero, en un líquido espeso, generalmente aromatizado con hierbas y sabores.
La palabra proveniente del francés data del año 1642. En el francés clásico se
utilizaba para describir cualquier cosa que estimulara el apetito, en el
sentido figurado de la palabra. El verbo "ragoütef significa ''despertar
el apetito". Hoydía hay dos clases básicas de ragoüt, oscuro y blanco. Un
ragout blanco sería un "fricassé". El oscuro sería un plato de
cordero, en donde la carne se dora primero y luego se espolvorea con harina y
se cocina un poco y luego se le agrega un caldo o agua y se deja que espese.
Ragú: Esta palabra que se pronuncia igual a la anterior es
de origen italiano y es el nombre de la famosa salsa boiognese de carne, que se
sirve comúnmente con los espaguetis. El ingrediente principal que puede ser
picado o molido es la carne, generalmente de res. En la receta original la
carne se cocina con hígados de pollo, tocino, cebolla, apio, puré de tomate y
vino. En Boiogna esta salsa nunca se sirve sobre espagueti, sino sobre
tagliatelie o lasaña.
Ramen: son fideos fritos que se preparan al instante y que
se venden en paquetes de celofán. Algunas veces vienen acompañados de vegetales
deshidratados y una mezcla de caldo, como para preparar una sopa. También es el
nombre que se le da a un plato japonés de fideos con pequeños pedazos de carne
y vegetales en un caldo.
Romesco: Una salsa clásica típica de la región de Cataluña
en España. Es una mezcla de tomates, pimentones, cebolla, ajo, almendras y
aceite de oliva. Se sirve típicamente con pescado o pollo asado o a la
parrilla.
Rouille: Es una salsa también típica de la región de
Provenceen Francia, que significa "óxido" y se le dio este nombre
debido a su color rojizo que le dan los chiles y el azafrán. Los chiles se
machacan con ajo y migajas de pan o pulpa de papa, luego se mezcla con aceite
de oliva y un caldo. Se sirve para acompañarla Bouiiabaisse, pescado
hervido y pulpo.
Saltimbocca: un plato italiano, especialidad dela Ciudad de Roma, pero que
surgió primero en Bresda. en donde el nombre significa literalmente
"saltar a la boca". Consiste de delgadísimas rebanadas de ternera
fritas en mantequilla y cubiertas de rebanadas pequeñas de jamón. Se sazona con
"sage" salvia y se cocina con vino blanco.
Smetana: una crema cultivada (agria) que se utiliza
muchísimo en Europa del Este. Producida a partir de bacteria fermentada, no
dura mucho tiempo en buenas condiciones. Se utiliza principalmente con
pescados, borsch, y como salsa para hojas de repollo relleno,
"sauerkraut" y los guisos de carne húngaros. En Alemania hay una salsa similar llamada
"Sauere Sabnen" que tiene un sabor más suave, pero se utiliza de la
misma forma y también con salsas de "horseradish" y con arenque.
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