La carne de res ¿Beneficiosa o no?
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El consumo de carne de res, y de las demás carnes rojas, está
envuelto en un aura de polémica donde la prensa escrita, la radio y la
televisión bombardean continuamente información aterradora sobre la carne y el
colesterol.
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Esta situación ha hecho que muchas
personas opten por eliminar del todo el consumo de carne de res de su dieta.
Sin embargo, nos preguntamos ¿La
total eliminación de la carne de res de la dieta no causa una disminución de
elementos nutritivos vitales que requieren nuestro organismo? ¿Cuál es la
verdadera realidad acerca de la controvertida carne de res
Ante todo, hay que decir que casi todos
los horrores que se le atribuyen al colesterol, son ciertos, pero se refieren
sólo al exceso en el consumo de alimentos que contienen esta temida sustancia.
El organismo en realidad necesita
del colesterol, lo mismo que requiere otros elementos que forman parte del
proceso metabólico. Debido a ello, el propio organismo lo produce. Sin embargo,
usted también puede suministrar colesterol cuando ingiere los alimentos que lo
contienen. Precisamente, para evitar los excesos y consumir sólo el necesario,
los especialistas recomiendan una dieta alimenticia que contemple 300
miligramos diarios de colesterol... y aún menos, si es posible.
La ingestión de una cantidad
desmesurada de colesterol (o de alimentos que contienen grandes proporciones de
grasas saturadas) representa un verdadero peligro para la salud, ¡y podría
hasta provocar la muerte! ¿Los motivos...? Por lo general, el colesterol forma
una especie de costra cerosa que se adhiere a las paredes de los conductos
sanguíneos (como las arterias coronarias) provocando su obstrucción, lo cual
hace que disminuya el flujo sanguíneo.
El resultado puede ser una trombosis
(o coágulo) que provocaría el bloqueo de la circulación en determinado punto de
las arterias (o en los vasos sanguíneos del cerebro). En otras palabras, ¡un
infarto o un derrame cerebral!
Lo bueno, lo malo y lo feo de la
carne de res
La carne de res tiene su lado bueno
y su ángulo negativo. Sin dudas, es un alimento esencial y una fuente magnífica
de proteínas que constituyen un elemento de primer orden e imprescindible para
el mantenimiento de las funciones vitales del organismo.
Sin un consumo diario y adecuado de
proteínas no podría haber crecimiento y desarrollo en el ser humano. Incluso,
el requerimiento proteico es tan primordial que cuando la persona no consume la
cantidad que necesita, el organismo comienza un proceso de auto-canibalismo. Es
decir, debido a la deficiencia de este elemento al efectuarse el metabolismo,
el cuerpo toma la proteína del cerebro, del corazón o de los propios músculos.
Todos los extremos son perjudiciales
En general, todos los extremos son
perjudiciales. Al popularizarse la información sobre el daño que ocasiona la
carne de res por su gran contenido de grasa saturada (que se almacena en el
cuerpo en forma de colesterol), la industria ganadera del mundo comenzó a
sufrir consecuencias severas. ¿Por qué? Porque una buena parte de la población
interpretó mal la información que estaba recibiendo.
A partir de entonces, muchos
consideraron que debían de abstenerse de comer carne. Sin embargo, lo que se
pretendía era evitar los excesos de su consumo... dos conceptos que son
completamente diferentes.
El suprimir la carne de res (o
reducir al mínimo su consumo) priva al organismo de ciertos elementos
nutritivos que son indispensables para la salud y para el bienestar físico de
la persona. Por sólo citar uno de ellos, podríamos referirnos al hierro, pues
el consumo mínimo de carne de res afecta la proporción de este elemento en la
sangre.
En realidad, es en la mujer en quien
más se evidencia el daño que ocasiona la deficiencia de carne de res ya que
durante sus períodos menstruales, es ella quien sufre las pérdidas de sangre
mensualmente... y con esas pérdidas, también disminuye la proporción de hierro
y de otros elementos igualmente nutritivos. Ciertamente, el problema puede ser
aún más grave en los niños porque la limitación excesiva (o la sustitución de
la proteína de la carne de res por otra que no contiene los aminoácidos
esenciales) afecta seriamente su crecimiento y desarrollo.
En otras palabras, el consumo de las
cantidades esenciales de carne de res como fuente de proteínas para el
organismo es primordial y, por tanto, cualquiera que sea la edad -pero,
principalmente, en la infancia- la nutrición adecuada desempeña un papel imprescindible
para la salud.
¿Cómo determinar la cantidad
apropiada para el consumo de carne de res?
Por supuesto, no se trata de que
usted se apegue a una tabla rígida de gramos y kilogramos de determinados
alimentos. ¡Todo lo contrario! Mientras más flexible sea el programa de comidas
que usted desarrolle -¡siempre cuidando el consumo de colesterol!- más fácil
será mantenerse dentro de los límites saludables... y para hacer estimados que
sean a la vez sanos y variados, usted debe partir del control de los niveles de
este elemento tan importante.
Para ello, es necesario tener en cuenta
que el consumo máximo diario de colesterol debe ser de 300 miligramos.
Pongamos, por ejemplo, que (para no
correr riesgos innecesarios) usted se fije un consumo diario de 225 miligramos
de colesterol. Partiendo de esa cifra máxima, proceda de la siguiente manera:
- Cerciórese de los miligramos de colesterol que contiene
la carne de res, según la cantidad y el tipo de corte.
- Luego, sume la cantidad que va a consumir y calcule el
equivalente de colesterol (ateniéndose estrictamente a una cifra ligeramente
inferior a los 300 miligramos prefijados por los especialistas en
nutrición).
- Al hacerlo, tenga presente la cantidad en miligramos de
colesterol que representan otros alimentos. Por ejemplo: los productos
lácteos, la carne de pollo (o de cerdo), y los aceites y grasas que se requieren
para cocinar (o aderezar los alimentos).
En resumen, para balancear
adecuadamente el consumo de nutrientes y los niveles de colesterol, ¡no basta
con atenerse estrictamente a considerar el valor de la carne de res!
El corte de la carne de res puededeterminar el contenido de colesterol
Hay dos factores que hacen variar el
contenido de colesterol (o de grasa saturada) de la carne de res. Ellos son:
- Cómo fue alimentada y cuidada la res,
- La parte de donde fue extraída la carne.
En general, podría decirse -aunque
resulte paradójico- que las reses de países en proceso de desarrollo (o de
aquéllos sumamente pobres) son las más sanas desde el punto de vista del
colesterol. Esto se debe a que su ganado se alimenta de yerbas y otros
elementos nutritivos naturales y, además, porque está en continuo movimiento
para pastar. Por tanto, esas reses se distinguen por su fortaleza... y su poca
grasa.
Sin embargo, cuando el ganado es
alimentado con granos y hace poco movimiento (como sucede en los Estados
Unidos, Canadá, Australia, Argentina y otros grandes productores de carne) su
carne está cargada de grasa saturada debido, entre otros factores, al poco
ejercicio. Y es que, en realidad, se trata de cebarlas para que rindan más como
alimento. Por ello, una res procedente de Guatemala tal vez proporcione menos
carne (o ésta sea más dura y correosa) pero su contenido de colesterol es menor
que el de una res norteamericana o canadiense.
El corte es otro factor que influye
en la buena calidad -y en nivel de colesterol- de la carne de res. Los países
hispanoamericanos, por ejemplo, prefieren los cortes magros (como los bistés de
riñonada o la llamada palomilla). Sin embargo, en Norteamérica, los tipos de
cortes preferidos son aquéllos en los que pueden verse las manchas blancas de grasa
(que le dan aspecto de pedazo de mármol) a la carne.
Asimismo, otro tipo de corte muy
popular en Norteamérica es la carne molida para hamburguesa y otros platos.
Esta resulta del proceso de moler aquellas partes que han sido extirpadas por
estar casi completamente rodeadas de grasa. De ahí que su contenido en
colesterol y en grasas sea muy elevado.
¡Usted puede controlar el consumo de
carme de res para lograr una dieta saludable!
Ciertamente, usted que se preocupa
por cuidar su salud y la de su familia, tenga presente las medidas que
requieren una alimentación adecuada y, en especial, el consumo de la carne de
res. Por tanto, será muy útil para sus propósitos que tenga presente los
siguientes aspectos:
- No es conveniente ni saludable que prescinda totalmente
del consumo de carne de res ni tampoco su ingesta excesiva.
- Tampoco
base su dieta teniendo en
cuenta solamente el contenido de colesterol por cantidad de carne
(cualquiera que sea su corte). El dato que usted puede tomar del modo más
generalizado -y como una guía importante- debe ser el cálculo de las calorías
de grasa que contienen las cantidades de alimentos que ingiere. Estas no
deben pasar de la tercera parte del total de calorías consumidas en el
día.
- Cuando ingiera alimentos con altos niveles de grasa,
limite el consumo de grasas saturadas (en carnes y productos lácteos) al
10% de las calorías.
Estas limitaciones en el consumo de
carne de res seguramente la ayudarán a balancear de forma adecuada el
suministro de los elementos nutritivos necesarios. Pero a la vez, evita los
riegos a que la puede inducir la desinformación para beneficio de su salud...
¡y, por supuesto, para que disfrute del placer de saborear una carne de res
bien preparada!
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