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¿Cómo reconocer los diferentes tipo de quesos?
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El queso es un producto confeccionado con leche cuajada y
después sometido a diversos tratamientos. Pueden moldearse en distintas formas
y tamaños variados.
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Hasta mediados del siglo pasado, la fabricación del quesoera de carácter casi doméstico. Hoy día, la producción del queso quizás se haya
convertido en uno de los fenómenos industriales más inesperados. Francia,
Alemania Federal, Italia, Bélgica y Holanda disputan por el título de los más
prestigiosos quesos de exportación.
Pero es siempre Francia quien encabeza la lista de los
exportado¬res de quesos. Según los expertos, la opinión es que el
"Brie" es el rey de los quesos; en segundo lugar califican al
"Roquefort". Este, sin duda, posee el prestigio de su antigüedad, ya
que su nombre aparece en los escritos de Plinio el Viejo y en documentos que
datan de la época de Carlomagno.
Por los años cincuenta, en Francia se dictó una ley que
estableció las reglas de las "marcas de origen" a los quesos.
Las zonas francesas más privilegiadas han sido nombradas como
la "herradura lechera". De Dunkerque a Burdeos se concentra la
tercera parte de la producción francesa de quesos.
En Suiza se elabora el famosísimo queso "Gruyere",
este queso es de un gran volumen y de pasta grasa, también Suiza produce los
quesos "Petit Suisse" o "Gervaise" y el
"Bernarde".
Los quesos holandeses se producen en las regiones de Edam,
Gouda, Leyda y Frisa. Los más populares son el de "Edam" o queso de
bola, amarillo por dentro y rojo por fuera y es el único en el mundo que tiene
una forma redonda, perfecta.
Entre los más famosos de los quesos italianos encontramos el
queso "Parmesano" que se produce en el norte de Italia, con leche
desnatada. El queso "Gorgonzola" es de sabor picante y su superficie
está cubierta de un moho rojizo. El "Caciocavallo", de constitución
dura, se produce enla Italia
meridional. El queso de Brescia se manufactura con leche de vaca con azafrán,
este queso es de una maduración lenta, que puede ser de siete a ocho meses.
El más conocido de los quesos belgas es el de
"Limburgo".
Los quesos españoles son muchos y de gran calidad, el queso
de "Cabrales" se produce en la provincia de Oviedo. Los quesos de
"Cáceres" se salan con sal molida y después se pasan al secadero.
También España produce quesos en Galicia, "Cebrero"; en Burgos,
"Burriana"; en las Islas Baleares, "Manon" y el
"Manchego", que se fabrica a base de leche de ovejas.
Los quesos fundidos o procesados fueron creados en Suiza a
principios de este siglo, y los verdaderos conocedores no los tienen en gran
estima, prefiriendo siempre los quesos naturales.
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