El bromato de potasio: Un peligro para la salud
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Para mantener el pan esponjoso,
dorado, suave, con volumen y evitar así que se endurezca, los panaderos han
utilizado un aditivo (acondicionador de la masa) llamado bromato de potasio.
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Es una sustancia inorgánica y cristalina muy
similar, en su apariencia física, a la sal o el azúcar.
Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno
de bromo y tres de oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó
ampliamente alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del
pan sino que también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.
¿Por qué ha sido cuestinado su uso?
Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de
potasio, se pudo observar lo siguiente:
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La manipulación física de esta sustancia es extremadamente
peligrosa porque puede producir combustión espontánea y explosión.
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El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el
azúcar y la sal favorece la intoxicación accidental.
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Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito,
diarrea, depresión del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos
mutagénicos, destrucción de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la
disponibilidad del hierro y degradación del ácido fólico.
A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin
regulación alguna hasta 1982. En ese,
año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de potasio
causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con
cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.
Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido
porla Agencia
Internacional de Investigación para el Cáncer. La
Fao (Organización de Alimentos y Agricultura de Naciones
Unidas) yla OMS
(Organización Mundial dela
Salud) propusieron no permitir concentraciones mayores de 75
mg. por kilogramo de harina.
Luego, en el año 1989,la Comisión dela Comunidad Europea
prohibió totalmente su uso en los alimentos.
Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan
alrededor del mundo como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de cada
estado.
Las investigaciones continúan
Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar,
gracias a diversas técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y
cocción de la masa, se puede detectar niveles residuales de bromato de potasio
en el pan.
Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de
potasio también produce tumores en las células renales, las células
perifonéales y las células foliculares de la tiroides.
Pan alternativo
En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con
aditivos alternativos como la mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas
o la azodicorbonamida.
La industria panadera tienen muchas críticas con los
aditivos alternativos al bromato, ya que lo consideran más caros y que no
mejoran con éxito la mala calidad que puede tener la harina.
De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la
fabricación de pan sin este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones
de los organismos internacionales.
Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad, resulta conveniente
revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a diario para
observar si aparece el bromato de potasio.
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